冷たい炭酸飲料のふたを開けると、「プシュッ」という音がして、細かな泡が現れます。しばらく置いた飲み物では泡が減り、気の抜けた味に近づくこともあります。ふたを閉めている間には、泡がどこかへ隠れていたのでしょうか。中に溶けている二酸化炭素と、容器の中の圧力を分けて考えると、開ける瞬間に何が起きているかが見えてきます。 炭酸...

きゅうりに塩をふってしばらく置くと、表面がぬれ、器の底に水がたまることがあります。切ったばかりのきゅうりには、どこからその水が出てきたのでしょうか。塩が水に変わったわけではありません。野菜の細胞の内側と外側で、溶けているものの濃さが変わり、水の移動が起こります。「浸透圧」という言葉を、台所で見える現象から考えます。 き...

はちみつを使おうとしたら、瓶の底に白っぽい粒が集まり、全体がざらざらしていたことはありませんか。液体だったはちみつが固まると、腐ってしまったように見えるかもしれません。しかし、この変化は糖の結晶化による場合があります。何が固まったのか、なぜ製品によって違うのか、安全に扱うために何を確認するかを分けて考えましょう。 はち...

コップに入った牛乳は白い液体ですが、レモン汁など酸っぱいものを加えると、小さなかたまりができる場合があります。「何かが凍ったのかな」と思うかもしれません。しかし、冷たくなったことが主な理由ではありません。牛乳に含まれるタンパク質が、酸性度の変化によって集まりやすくなることが関係しています。牛乳の中に見えない小さな粒があ...

生卵の白身は透明でとろりとしていますが、ゆでると白く固まり、冷やしても元の透明な液体へは戻りません。水なら氷にしても温めれば水に戻ります。卵と水では、温度を変えることで起きていることが違うのでしょうか。卵の中のタンパク質に注目すると、固まる変化と、単に冷える変化の違いが説明できます。 生卵の白身に含まれるもの 卵の白身...

透明でぷるぷるしたゼリーと、しっかりした歯ごたえの寒天。どちらも液体を固めて作る食品ですが、材料や固まる温度の条件は同じではありません。ゼラチンで作ったゼリーが常温でやわらかくなる場合があるのに、寒天では形が残りやすいのはなぜでしょう。固める材料が何からできているか、温度でどのように変わるかを分けて考えます。 見た目が...

玉ねぎを切り始めると、しばらくして目がしみ、涙が出てくることがあります。玉ねぎを見て悲しくなったわけではないのに、どうして涙が出るのでしょう。包丁で切ることがきっかけになる点は、りんごの変色にも似ています。しかし、玉ねぎの場合は目を刺激する物質が空気を通って届くことが重要です。その流れをたどってみます。 玉ねぎの中に、...

炊きたてのご飯はやわらかいのに、時間がたって冷えると、粒が硬く感じられることがあります。温め直すとふっくらした食感に近づく場合もあります。水分が減ったからなのでしょうか。それとも、お米の中身が変わったのでしょうか。食感を変えるデンプンの性質と、残ったご飯を安全に保存する条件は、別々の問題として考えてみましょう。 炊く前...

丸めたパン生地をしばらく置くと、最初より大きくふくらみます。何も足していないように見えるのに、どこから体積が増えたのでしょうか。パン作りで使うイースト、粉と水からできる生地の構造、焼くときの温度変化を順番に追うと、ふくらむ理由が説明できます。見えている大きさだけでなく、中の小さな気泡に注目しましょう。 イーストは何を作...

りんごを切って皿に並べ、しばらくして戻ると、断面が薄い茶色に変わっていることがあります。冷蔵庫に入れたのに色がついたり、レモン汁をかけた部分だけ色が変わりにくかったりします。切った直後には白かったのに、何が起きたのでしょうか。りんごの中にある物質、空気との接触、表面に加える液体の三つを分けて観察すると、変色の仕組みが見...