煮詰めたときの質量と味覚を分ける煮詰めると水が蒸発し、食塩のように残りやすい成分の割合が高くなることがあります。ただし、舌が感じる「濃さ」は塩分だけで決まらず、香り・甘み・温度などにも左右されます。まずは水と食塩だけの模型で濃度を確かめ、そのあと実際の料理で何が増減するかを分けて見ます。実際の料理では水だけでなく香りの...

パン作りで小麦粉と水を混ぜたばかりの生地は、べたついて切れやすいことがあります。しかし、こねたり休ませたりすると、薄く伸びるなめらかな生地へ変わっていきます。酵母が気体を作る仕組みとは別に、生地そのものが伸びて形を保てるのはなぜなのかを考えましょう。粉と水を混ぜると何が始まる？小麦粉に水を加えると、主にグリアジンとグル...

大きな氷でも水面に出るコップの中の氷は水面に浮かび、一部だけが水の外へ顔を出しています。氷の塊が大きければ沈みそうにも思えますが、浮くか沈むかを決めるのは大きさだけではありません。同じ体積あたりの質量、つまり密度が関係します。水は、固体の氷になると液体の水より密度が小さくなるという特徴があります。多くの物質では、冷えて...

ゆで卵を作ったとき、殻がするりと外れることもあれば、白身が殻に付いてボロボロになることもあります。ゆで時間が同じでも違いが出るのはなぜでしょうか。卵の新しさ、殻の内側の膜、冷やす操作を分けると、調理中に起きていることが見えてきます。白身が殻へ付く場所を考える卵の外側には硬い殻があり、その内側に薄い卵殻膜があります。殻を...

同じ包丁なら料理が早く終わる？夕食の支度では、野菜を切り、肉を切り、皿に盛り付けるときに同じ包丁やまな板を使うことがあります。作業時間を短くできそうですが、食品の安全を考えると、切る順番と洗浄の有無が重要になります。生の肉や魚介類に付いた微生物が、別の食品や器具へ移ることがあるためです。このように、ある食品や場所にあっ...

カチカチに凍ると何が止まる？冷凍庫で保存した肉や魚を取り出すと、表面が硬く凍っています。ここから「菌も死んだはず」と想像するかもしれません。しかし冷凍と加熱殺菌は別の操作です。冷凍は食品を低温に保って微生物の活動を抑え、品質の変化を遅らせるのに役立ちますが、すべての食中毒菌を確実に死滅させる処理ではありません。凍結した...

朝に作って昼まで持ち歩く朝に温かいご飯やおかずをお弁当箱へ詰め、急いでふたをすると、内側に水滴がつくことがあります。せっかく火を通したのだから問題ないと思いがちですが、食中毒予防では調理直後の加熱だけでなく、昼までの保存にも気を配る必要があります。農林水産省はお弁当について、食品を冷ましてから詰めること、水分の多いおか...

お皿の端だけ熱い、真ん中は冷たい電子レンジで温めた料理にスプーンを入れると、端は湯気が出るほど熱いのに真ん中はまだ冷たいことがあります。「設定時間どおりに動いたのだから全体が同じ温度」とは限りません。電子レンジは食品を均一な温度へ自動的に整える装置ではなく、電磁波で加熱する設備です。温まり方は食品の厚さ、形、水分や塩分...

同じ「期限」でも意味が違う冷蔵庫から取り出した食品の日付が昨日だったとき、すぐ捨てるか、まだ食べられるか迷うことがあります。しかし判断の出発点は「何日過ぎたか」だけではありません。ラベルにあるのが「賞味期限」なのか「消費期限」なのかを見ます。二つは名前が似ていても、評価している基準が異なります。賞味期限は、指定された保...

家庭向けの温度目安と保存時間家庭の衛生管理の一般的な目安として、冷蔵10℃以下・冷凍−15℃以下が紹介される資料があります。ただし食品によって表示された保存温度は異なり、要冷蔵4℃以下や要冷凍−18℃以下などの指定があれば、その表示を優先します。冷蔵庫・冷凍庫の設定温度と、食品が実際に置かれている場所の温度も同じとは限...